膳食纤维的粉碎粒度对其食品品质及食用效果的影响研究

添加人：admin 发布时间：2015/11/6 17:13:27 来源：中国破碎机网

　　鲤ji：研究与探讨髫鲁蹲对其食品品质及食用效的影响研JL（甘肃省医学科学研究院，兰州730050）金育忠（甘肃省轻工业研究所，兰州730030）温凯的保健功效、质量等有较大影响。实验采用粉碎粒度分别在4060、60~80、80100目的精制麦麸膳食纤维，制备出麦麸膳食纤维添加比例在/15%左右的食品，对65例习惯性便秘患者进行了食用效果的观察实验。实验结果表明，麦麸膳食纤维粉碎粒度在6080目之间的食品防治便秘的效果、口感、外观色泽均反映较好，而添加粉碎粒度在80目以上麦麸膳食纤维的食品口感较好，但防治便秘效果稍差；添加粉碎粒度在60目以下麦麸膳食纤维的食品口感较粗糙，大多数被观察者难以接受：因此，麦麸膳食纤维的粉碎粒度对其保健功效、产品质量等方面有较大影响C.膳食纤维作为一种重要的保健功效成分，已受到越来越广泛的关注，从20世纪80年代开始，增加膳食纤维摄入量，已成为西方国家国民普遍认同的一种饮食理念。现代研究表明，膳食纤维在治疗习惯性便秘，解毒，降血糖，抑制机体对胆固醇的吸收和增加胆酸的排泄，降低血脂及防治肠癌和其它肠道疾病等方面有显著的效果。麦麸（bmn）作为一种资源丰富、用途广泛的膳食纤维基料，已在多种国内外食品中添加，为此我们选用麦麸作为食用效果研究的膳食纤维，研究其粉碎粒度对产品在防治习惯性便秘效果方面的有效性。
　　1材料与方法1.1原料及处理小麦麸皮（购自兰州红梅面粉厂）*清洗除杂―加水煮沸*洗涤脱水―烘干粉碎（选适宜筛网粉碎）*筛分出40~60、6080和80100目的麦麸膳食纤维。
　　1.2实验产品（麦麸食品）制作1999年在兰州天生圆食品厂进行麦麸桃酥的制备工作，制备的原料中面粉的一部分被三种不同粉碎粒度的麦麸膳食纤维分别替代，其他原辅料用量与天生圆普通桃酥基本相同，麦麸膳食纤维的添加比例约为15%. 1.3桃酥制备工艺烘焙一>冷却一）成品14实验产品食用效果观察由甘肃省肿瘤医院和兰州石油化工机械制造总厂职工医院做食用效果的组织观察工作，选择住院和就诊的、自诉有半年以上习惯性便秘史的患者做食用效果观察对象。采取随机选择的方式，两家医院在同一时间段接受观察的患者均食用同一粉碎粒度的食品，下一时间段接受的患者进行另一粉碎粒度的食品。
　　1.4.1患者人选条件及要求习惯性便秘指标为长期并连续出现间隔2d以上（超过48h）排便一次的症状。食用开始前3d至食用效果观察结束期间均不得服用任何导泄药品1.4.2观察过程每位患者的日食用量为3块（约180g），分一到两次食完，每3d向食用者了解一次用情况并记录，观察时间为12~15d（注：本应该观察15d，但由于食品无效或口感差等原因部分患者难以坚持食用至15d，因此其中部分患者食用超过12d以上者也统计在内）。
　　1.5产品食用综合效果评判自食用开始当天算起，到12~15d观察结束，凡能保持每l~2d排便一次者，即视为有效；而如在食用期间出现2次以上2d（48h）内未排便的情况，即视为无效（产品失败）（如仅出现一次的仍视为有效）。
　　凡因食用效果不好或口感太差导致患者中途放弃的都按无效进行统计。
　　1.6统计分析采用卡方检验三个添加同等比例但粉碎粒度不同的麦麸膳食纤维的产品，计算X2值及P值。
　　研究筠探讨表1不同粉碎粒度麦麸膳食纤维产品食用效果观察结果产品号2号3号4号面粉（kg）麦麸膳食纤维（kg）麦麸膳食纤维的粉碎粒度（目）其他添加成分（kg）麦麸膳食纤维比例（％）产品口感评价粗糙，口感差略粗糙，口感较好略粗糙，口感好口感好被观察人数观察时间（d）有效人数无效人数或产品失败产品有效率（％）产品综合评价差好一般差注：1号产品食用者中有12人在食用2~6d后放弃，放弃的主要原因是口感差，仅有7人食用时间达12d以上，全都是因为确实有效而坚持食用的；3号产品有6人中途放弃；4号产品食用者中有1人中途放弃，放弃的原因是食用3d以上未见效果，为此4号产品的观察时间为79d.有3人因中途服用泻药等原因被取消统计资格。
　　2实验结果不同粉碎粒度麦麸膳食纤维产品食用效果观察结果见表1.由表1可以看出，麦麸膳食纤维粉碎粒度在60 80g范围的食品，口感较好，易于被患者接受，食用后防治习惯性便秘的有效率为70.8%；而麦麸膳食纤维的粉碎粒度均在80目以上的食品，其防治习惯性便秘的有效率为45%，无效是患者中途放弃的主要原因；而添加粉碎粒度均在60目以下的麦麸膳食纤维的食品，口感粗糙，大多数被观察者难以坚持食用而中途放弃，造成产品防治习惯性便秘的综合有效0.047<0.05，具有统计学意义。麦麸膳食纤维粉碎粒度及产品的有效性（率）百分比曲线图见。
　　产品麦麸膳食纤维粉碎粒度及产品的有效性（率）百分比曲线讨论通过对添加不同粉碎粒度麦麸膳食纤维的不同食品食用效果的观察研究，在食用效果、食用口感、外观色泽等方面综合比较后发现，麦麸膳食纤维的粉碎粒度在60-80目之间，添加比率在15%左右，其防治习惯性便秘的效果较好，对制品的口感色泽等质量无明显影响，认为口感较好的有23人，占该产品食用组人数的91.7%，产品的有效率为70.8%；而添加粉碎粒度全在80目以上麦麸膳食纤维的食品，对习惯性便秘的防治效果较差，产品的有效率为45.0%；而添加粉碎粒度均在60目以下麦麸膳食纤维的食品，口感粗糙，大多数被观察者难以坚持食用，造成产品防治习惯性便秘的综合有效率为33.3%.用卡方检验1、2、3号产品，X2=6.110，P二0.047<0.05，具有统计学意义，证明国外关于膳食纤维粉碎粒度对食用效果有较大影响的报道是有依据的。
　　本次食用效果观察的总人数约79名，其中食用添加15%麦麸膳食纤维的患者为65人，所有食用者未发生严重的不良反应，仅有7名食用者反映食后胃胀，所有食用有效者在停止食用513d后又重新出现便秘症状，在食用2号产品的24位观察者中有3人断断续续食用的累积时间超过60d，反映效果良好，无不良反应。由此看出，麦麸膳食纤维是一种安全、经济、方便易得的膳食纤维，对部分特殊人群可长期食用，而粉碎粒度对其产品的食用效果、口感、色泽、市场开发、产品推广都具有极其重要的意义。